Aux Champs d'Élisé

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Des pyramides à votre assiette !

Ce sont les Égyptiens qui font la découverte du foie gras vers 2500 avant J.-C. En effet, sur les rives du Nil, les chasseurs remarquent qu’en période de migration, les oies donnent un foie plus gros, plus pâle et de goût supérieur. Les Égyptiens comprennent très rapidement que cette hypertrophie du foie est causée par la suralimentation à laquelle s’adonnent les oies et tous les oiseaux migrateurs avant le début de leurs grandes odyssées bi-annuelles. En effet, les oiseaux migrateurs ont la capacité génétique de stocker dans leur foie les surplus de nourriture absorbée. Le foie sert en quelque sorte de réservoir qui contient l’énergie nécessaire pour cet épuisant voyage.

Les Égyptiens, appréciant particulièrement le goût du foie gras, mais ne pouvant l’obtenir que sur une très courte période de l’année, décident de reproduire ce phénomène naturel avec des oies domestiquées gavées avec des figues. À partir du 15e siècle, les figues sont graduellement remplacées par le maïs et l’oie cède sa place au canard.

Les Juifs seront les premiers à développer l’art du gavage. D’ailleurs, ils seront reconnus pour les foies de grande qualité et de taille imposante qu’ils produisent et ce, surtout en Europe centrale entre les 13e et 18e siècles. Ce sont toutefois les Français qui contribueront à accroître la popularité du foie gras en perfectionnant les techniques de gavage et les façons de l’apprêter. Le foie gras au torchon, le bloc de foie gras et la mousse de foie gras sont toutes des recettes issues de l’authentique cuisine française. Fleuron de la gastronomie française depuis longtemps, le foie gras a largement dépassé les frontières de son terroir d’origine.