Aux Champs d'Élisé

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François et un canardAux Champs d’Élisé utilise des canards mulards qui proviennent d’un croisement entre le canard Pékin et le canard de Barbarie. Le canard mulard a la particularité d’être un canard stérile et muet. Seuls les mâles sont utilisés pour faire du foie gras car ils produisent un foie beaucoup plus gros et de meilleure qualité. Un total de 14 semaines est nécessaire à la production du foie gras, duquel les deux dernières semaines sont consacrées exclusivement au gavage. Cette dernière opération s’effectue dans des bâtiments modernes à l’aide d’équipement sophistiqué et elle ne s’apparente guère aux vieilles pratiques du 19e siècle qui ont donné si mauvaise presse au gavage.

Tel que mentionné précédemment, le gavage n’est que la reproduction d’un phénomène naturel, soit la suralimentation des oiseaux migrateurs avant leur migration. Bien qu’Aux Champs d’Élisé produise du foie gras à grande échelle, il n’en demeure pas moins que plusieurs aspects artisanaux de la production ont été conservés au fil des ans. En effet, un groupe de canards est spécifiquement attribué à un gaveur qui est en mesure de nourrir minutieusement « ses » canards deux fois par jour pendant quatorze jours en s’adaptant aux particularités de ses sujets. C’est donc dire que c’est le gaveur qui s’adapte aux canards et non l’inverse. Plusieurs petits détails de la sorte font que le foie gras d’Aux Champs d’Élisé se rapproche en saveur et en texture au foie gras produit à petite échelle en accord avec la tradition française.

Malgré sa taille et son ampleur, Aux Champs d’Élisé conserve cet aspect « terroir » qui le caractérise et qui lui est si cher. Tous les canards d’Aux Champs d’Élisé sont gavés avec un mélange composé exclusivement de maĩs et d’eau chaude. De plus, aucun antibiotique, hormone, gras animal ou farine animale n’entre dans l’alimentation des canards.